Historias, evocaciones y osadías sobre cultura sidrera asturiana

Benjamín Lebrato, Ramón Rodríguez y Pilar Camblor. Foto: PABLO NOSTI (La Voz de Avilés)

1. Historias

Los orígenes de la sidra asturiana hay que buscarlos en tiempos pretéritos. El griego Estrabón dejó constancia en su monumental Geografía (siglo I a. C.) de una bebida llamada zytho que tomaban los astures y que podría ser el antecedente remoto, aunque esta opinión no sea pacífica entre las personas expertas[i].

A falta de una palabra exacta, los romanos hablaban de vinum ex malis (vino de manzana), aunque no queda claro si lo confundían con otros brebajes preparados a partir de cereales o de frutas distintas de la manzana. Sin profundizar en el relato histórico, doy por sentado que ya antes de Cristo se elaboraba y se tomaba sidra en Asturias y añado -en serio y en broma- una nota imaginaria para creyentes: si en el jardín del edén había manzanas (y vaya si las había), en buena lógica Adán y Eva habrán echado más de un culín de sidra juntos y un cantarín a pleno pulmón. Me gusta soñar que fue así.

Si hoy buscamos la sidra en el Diccionario de la lengua española, nos devuelve una definición canónica: “bebida alcohólica, de color ambarino, que se obtiene por la fermentación del zumo de las manzanas exprimidas”. La etimología de la palabra bebe -y nunca mejor dicho- del latín tardío sicera y este, a su vez, del griego síkera, recordándonos su cualidad embriagadora. En pluma de Camilo José Cela, su virtud “arregostadora”, o sea, excitadora del deseo[ii]. Aquella sicera era cualquier bebida distinta del vino, pero cada vez más se iba circunscribiendo al jugo de la manzana.

El Fuero de Avilés (ratificado por el rey Alfonso VII en el año 1155) confirmó a Avilés la dignidad, los derechos y deberes como villa, siendo la más antigua de la Cornisa Cantábrica y uno de los primeros concejos del Arco Atlántico europeo[iii]. Lo que ahora destaco de este instrumento jurídico es la libertad de comercio que estableció, según la cual todo hombre podría vender libremente pane aut sicera, “siempre que no lo dé a desmesura” (o sea, mal medido o pesado). Y se protegía al villano (ciudadano), sancionando a quien sicera vendir et falsa mesura tenir, para que “vaya a su casa el merino, préndalo y rómpale las medidas una vez comparadas con las usadas por el concejo, debiendo pagar además cinco sueldos”. La sicera aparece en esa norma medieval como patrón de comercio y elemento de lucha contra el fraude, buena prueba de que era ya entonces un producto de alto valor económico y gran importancia social.

Saltando varios siglos, hasta finales del XVIII, constata Jovellanos en su Informe sobre la ley agraria que “las huertas de naranja de Asturias y aún muchos prados y heredades se convirtieron en pumaradas por el aumento del consumo y precios de la sidra”. Con otras palabras, el ilustrado aportaba la evidencia de que la manzana y la sidra eran actividades rentables y generadoras de valor añadido. En cambio, en esa época “Avilés no era una zona productora de sidra en grandes cantidades, como puede verse por la ausencia de lagares y la escasa presencia de manzanos, que se reduce a algunos árboles junto a las casas”. En buena lógica, la sidra “se destina al consumo local e incluso al autoconsumo de las familias campesinas”, tal y como se extrae del Catastro de Ensenada de 1753. Una ordenanza del Ayuntamiento de Avilés[iv], del 6 de julio de 1779, advertía de que “a fin de cortar en alguna parte el perniciosísimo vicio de la borrachera, enseñando la experiencia que muchos beben más de lo que pueden pagar ni sus cabezas resistir, no se deberá oír demanda alguna por razón de deuda de vino, aguardiente u otro semejante licor contraída por oficial o jornalero de que se sabe que faltan a su familia con el pan y alimento necesario y emplean todo su jornal en vino, aguardiente y sidra”.

El siglo XIX es el de la explosión sidrera en Asturias, sobre todo en su segunda mitad y al calor de varios fenómenos sociales y económicos entrelazados[v]. El primero es la emigración a ultramar, impulsora de la innovación técnica y la internacionalización de las ventas. En ese periodo entra en juego la champanización como método de conservación de la sidra para su transporte a largas distancias, teniendo una buena prueba en 1890, año de fundación de Sidra El Gaitero y símbolo del tránsito “del árbol a la botella”, en acertada síntesis académica[vi]. Los otros factores que contribuyeron a multiplicar la producción y el consumo de sidra fueron la industrialización y la urbanización, incluyendo notables cambios en los hábitos de socialización y alimentación que, unidos a un mayor poder adquisitivo medio, implicaron un auge en la demanda interna.

Llegamos al siglo XX con el consumo de sidra pugnando en Asturias con el de vino. Una competencia que no era en calidad (el vino era malo o muy malo), aunque sí en precio y cantidad. Las topografías médicas de las primeras décadas de la centuria retrataron bien esta situación y aportaron datos reveladores, algunos de ellos positivos, pero otros preocupantes. En la de Avilés, publicada en 1913 en Madrid por José de Villalaín[vii], podemos leer que el consumo de sidra en el concejo ascendió a 438.593 kilogramos, un 3% más que el de vino y muy por encima del consumo de cerveza. El propio doctor Villalaín remarca que en Avilés se consume de vinos, licores y sidra más que en muchas poblaciones con el doble número de habitantes (mal), pero también mucha carne en el mismo término comparativo (bien). Concluye taxativo: “Avilés está bien alimentado… y bien alcoholizado”. Después ofrece algunos datos que, no seré yo quien los ponga en cuestión, pero como mínimo, suenan raros. Según Villalaín, hay ciudadanos que bebe diariamente cinco botellas de sidra y, “por casualidad”, quince o veinte en en el transcurso de cinco o seis horas. Esto le lleva a afirmar que han tomado sus riñones “por una alcantarilla”, han convertido sus tubos digestivos en órganos del bebercio y sus laringes solo “berrean canciones de lagar”. Si así era, ciertamente había razones para alarmarse.

La Guerra Civil, con sus nefastas consecuencias humanas, económicas y políticas, frena el auge de la sidra, tanto en su oferta como en su demanda. Producción y consumo sufren los rigores de la destrucción, la pobreza, la autarquía y el miedo. El país no estaba para muchas fiestas, ni para cosechas que no diesen un rendimiento inmediato (los ocalitos se comen las pumaradas). A medida que el franquismo consolida su posición y la guerra va quedando atrás, el chigre va dejando de ser el espacio de aldea, casi familiar, para convertirse en el centro social de villas y ciudades, también un lugar de cierta relajación, dentro de un marco represivo general[viii]. Aquí cito a José María Malgor, en uno de los cuentos protagonizados por su personaje Xilimbra, con fecha de 1949. Escribía el jurista avilesino que “el mejor parlamento democrático del mundo es un ensayo en comparación con la libertad de opinión y de concepto, en que mezclados todos, señores y obreros, se hace gala permanente en los patios de los chigres asturianos”. Y es que “la sidra -oro y transparencia- clarifica las ideas, y desata la lengua, y hace del corazón astur una caracola de sonoridades para las tocatas antiguas, y para las ideas nuevas”. Magistral.

Los años sesenta y setenta del siglo XX volverán a ser los de un resurgimiento de la manzana y la sidra, a medida que España -no tanto este pedazo que llamamos Asturias- se volvía a abrir al mundo. La renta media española comenzaba a despuntar, mientras la dictadura autocelebraba sus “25 años de paz” (escondiendo exilios, fusilamientos, garrotes o ausencia de libertades, nada menos). Pero a lo que estamos: la sidra no solo sobrevive, sino que crece. Aquí es indudable recordar el importantísimo papel jugado por la Estación Pomológica de Villaviciosa, cuya labor científica comenzó en 1956, de la mano de la antigua Diputación Provincial de Oviedo y el extinto Instituto Nacional de Colonización. Tras varios cambios, se convertiría en el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida), ya en tiempos democráticos y, sobre todo, con el impulso del gobierno autonómico. El último salto, en 2022, ha sido la adscripción legal del Serida a la consejería de ciencia, en lugar de su tradicional vinculación a la de agricultura. En definitiva, I+D+i al servicio de la manzana y la sidra de calidad, pero también de una actividad económica pujante y una cultura propia.

Y hasta aquí, el apresurado relato histórico de la sidra, adornado con diversas manifestaciones artísticas, entre las cuales destaco la literatura en castellano y asturiano (las referencias son inabarcables) y la pintura, con genios como Piñole, Valle o Moré[ix].

2. Evocaciones

Mi vivencia con la sidra (la conjunción de vivir y experimentar, según Ortega y Gasset) y mi intrahistoria (o historia interior, al decir de Unamuno), tienen en Avilés su territorio físico y sentimental. El ámbito temporal comienza en los años ochenta del siglo XX y llega hasta estos días de 2024, un año que promete ser trascendental, si de sidra hablamos. Que nadie busque ahora rigor científico y, si acaso, unas reflexiones mínimas que, como canta Víctor Manuel, surgen de escarbar en la memoria, escogiendo “aquellas cosas que te apuntalan, que te afirman, que te enrocan que te protegen de algunas sombras”.

Pues bien, cuando yo era guaje, creo que la sidra no gozaba de especial buena prensa. Los mayores iban de vinos (casi siempre en vaso duralex), tomaban cubatas y cacharros (el primero de ron; los otros de ginebra), algún sol y sombra, chupitos, compuestas y moscatel. A la cerveza tampoco se le hacía ascos, presentada en botellines chatos de quinto o en porrones, estos últimos más en verano y rodeados de cacahuetes o aceitunas con hueso. Lo que no ha cambiado es que la producción sidrera sigue siendo la más sostenible en términos ambientales; de aquella se reutilizaba el casco de la botella muchas veces (igual que ahora) y se aprovechaba la magaya para diversos usos agroganaderos o para elaborar subproductos (igual que ahora). Pensemos por el contrario en la cantidad de botellas de plástico y residuos que generan otras bebidas.

Sigo evocando. Lo hago con Alfonso Camín, Hijo Predilecto y Poeta de Asturias, en torno a la sidra que él llama “canción de Asturias, nostalgia y armonía”.

Los chigres de mi infancia olían a serrín mojado y a tabaco, lógico, si el primero cubría todo el suelo y el segundo atiborraba el ambiente. Los corchos era la única indicación del palo de sidra que se estaba tomando y, si acaso, las pistas que daban las cajas verdes apiladas detrás del mostrador o cerca del baño. Comíamos chorizo o merluza a la sidra (en salado) y tarta de sidra (en dulce), mientras se compartía un vaso entre cuatro o cinco. En lo que a mí respecta, no podría asegurar a qué edad probé el néctar de manzana fermentado por primera vez, pero creo que fue pronto.

Recuerdo en Avilés el antiguo Candil, con su azulejo de “hoy no se fía; mañana tampoco”. El Alvarín y Casa Lin, auténticos templos y espero que por muchos años más. No existe ya La Parra, aunque el redescubrimiento de la muralla medieval quizás nos dé pronto alguna alegría. El recordado Alberto del Río nos recordaba lo “patético” de ver aquella reliquia arqueológica envuelta en cajas de sidra[x]. Otro buen trozo de muralla fue visible en el suelo de la efímera sidrería Casa Moisés unos años después, pero ahora comparte espacio físico con una entidad bancaria.

Mi primer recuerdo sidrero-avilesino es nebuloso, pero me lleva a aquella sidrería que estaba en un lateral de las mismísimas naves de Balsera y que, si no me equivoco, se llamaba La Ría. También tienen sitio de privilegio en mi memoria Casa Corredoria en San Cristóbal (longaniza con pimientos y patatines) y los merenderos de Castañeda y La Castañalona. Yendo hacia Salinas, las Cuevas de San José (allí siguen intactas la fuente del pato y las oscuras galerías). Ya en Piedrasblancas, El Llano y, subiendo hacia Las Bárzanas, el Gelther (sidra, costilletas y pijamas) y otra sidrería en Varboniel, de cuyo nombre no puedo acordarme. Pura felicidad.

Como ya dije, en esos años finales del siglo XX, las etiquetas de las botellas brillaban por su ausencia. Todavía recuerdo alzadas polémicas sobre las bondades de poner esa identificación de papel en el vidrio. Nunca entendí los argumentos en contra -ni como consumidor, ni como asturiano, ni como economista- y tampoco sé cómo pudo alargarse tanto aquella controversia (aunque supongo que con el puntín que da la sidra, las discusiones a veces tienden a ser eternas). En fin, aquello se superó felizmente y el siglo XXI empezó con etiquetas y contraetiquetas, siendo la más importante de estas últimas esa verde pequeña que señaliza y reconoce la denominación de origen protegida Sidra de Asturias, garantía de que la materia prima es 100% asturiana, además de otros aspectos relativos a la tipología de cada elaboración. Si nos cobran unos céntimos más por esta botella que por la otra, considero que están bien pagados. La sidra siempre fue -y sigue siendo- barata[xi], comparada con cualquier otra bebida que se pida en una barra. Por eso la diferenciación es clave. Por eso existe un Consejo Regulador como garante.

Desde 2014 nuestra cultura sidrera cuenta con la consideración de bien de interés cultural de carácter inmaterial. La norma que lo declara (Decreto 64/2014, de 2 de julio) es de una belleza normativa insólita en estos tiempos. Tiene un artículo único, pero sobre todo un delicioso anexo con la descripción de la cultura sidrera que bien vale una misa (o una botellina, ya que estamos). Recomiendo vivamente su lectura y, para muestra, este párrafo del preámbulo: “En ninguna otra región productora se ha mantenido tan arraigada esta bebida, ni presenta un tipismo tan definido ni su consumo ha estado tan definido y es tan popular, siendo capaz de generar una ritualización tan compleja, una cultura tan rica y una serie de manifestaciones tan abundante como en Asturias. Es, por ello, uno de los elementos identitarios de mayor calado de la comunidad”.

Merece la pena destacar la importante sentencia del Tribunal Supremo, del 19 de julio de 2023, la cual reconoce la botella “molde de hierro” (cuya primera fabricación es de 1880), no solo como un mero recipiente, sino como marca tridimensional identificativa de nuestra sidra y, por extensión, de toda la cultura sidrera asturiana. En consecuencia, la icónica botella será -ya sin duda- de uso exclusivo por los lagareros de la Asociación de Sidra Asturiana o los que ella autorice. Esta sentencia constituye otra curiosa pieza jurídica, por la originalidad de contemplar en ella un dibujo elaborado por Ramón Truan Álvarez a principios del siglo XX.

Si todo va bien, 2024 será el año en el que la Unesco declare la cultura sidrera asturiana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, culminando un gran trabajo realizado por mucha gente en los últimos años, pero donde es obligado ensalzar el especial mérito de Luis Benito García Álvarez y la Cátedra de la Sidra de Asturias de la Universidad de Oviedo. Acordémonos que a comienzos de este año el rey Felipe VI paró a comer en una sidrería avilesina (Casa Lin, para más señas), apoyando a su manera la causa. Incluso los más acérrimamente republicanos reconocerán que este gesto es muy valioso y nada casual.

En fin, vivimos tiempos felices para la sidra y para la cultura sidrera asturiana, con todas sus liturgias. En producción y consumo, en cantidad y calidad, en tradición e innovación, en difusión del producto y en identidad. La gente joven también se ha subido al carro La investigación aplicada mejora cada día la variedad y la calidad de los pumares, al tiempo que facilita nuevos usos para la sidra, por ejemplo, en gastronomía y en términos de contribución a la salud, física y mental, aunque controlando siempre por el factor alcohólico[xii]. La espicha se ha generalizado como acto social, seguramente más que nunca, si bien algunas “pseudoespichas” con refrescos y vino poco tienen que ver con su esencia, cosa que cabrea a bastante gente[xiii]. Las ferias especializadas y los festivales cada vez son más y mejores, igual que los cursos y campeonatos de escanciado, un ritual único que debe ser impulsado, comenzando por la dignificación del oficio y el pleno reconocimiento de la categoría profesional (salario incluido). Se puede -aún más: se debe- exportar sidra fuera de Asturias, pero la cultura sidrera, nuestra singular manera de ver el mundo a través de esta bebida, la tenemos aquí.

3. Osadías

Una osadía es un atrevimiento, un emprendimiento con audacia. Una herejía es un disparate, una acción desacertada. Creo haber ofrecido razones históricas y personales para aprovechar la oportunidad que tenemos delante, sobre la base del auge que vivimos de la sidra asturiana y de su cultura asociada. El reconocimiento internacional -que seguro llegará- puede ser el revulsivo definitivo, pero solo si sabemos aprovecharlo.

Planteo desde la humildad algunos cambios de pequeña intensidad, pero muy simbólicos y efectivos. Que cada persona los califique de osadía (audacia) o herejía (error). Aquí van.

El primero es para que el “vino español” que cierra muchos congresos y reuniones pase a ser una “sidra asturiana”. Si se puede escanciar, fantástico; si no es posible, tenemos variedades de sidra que tampoco lo necesitan, como la sidra de nueva expresión o la espumosa. Administraciones públicas y empresas asturianas tienen aquí tarea.

El segundo, para que las cartas de chigres, bares y restaurantes de Asturias incluyan siempre uno o varios palos de sidra asturiana. Con el mismo matiz del primer cambio sugerido, según se pueda escanciar o no en el local. David Castañón y su blog Les Fartures creo que comparten esta apreciación.

El tercero, para que se sigan fomentando y promoviendo la producción y el consumo de la sidra con denominación de origen protegida, sin menosprecio de la que no entra en esta categoría (alguna excelente), pero poniendo cada una en su sitio. El mercado ajustará el precio, con toda seguridad.

Con el cuarto cambio que propongo sé que me la juego, pero lo llevo pensando toda la vida. Pido -ruego- a quien corresponda que la entrega del bollo de Pascua de Avilés se haga con sidra asturiana en lugar de vino blanco. Aquí lo dejo.

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[i] Sánchez Vicente, X. X. (1993): “La sidra a través de la Historia”, en Fidalgo Sánchez, J. A. (dir.) (1993): Sidra y manzana de Asturias, Oviedo: Editorial Prensa Asturiana, pp. 81-96.

[ii] Alvarez Requejo, S.; Díaz Campillo, E. y Palacios Valderrama, M. M. (1982): La manzana y la sidra en Asturias, Gijón: Consejería de Agricultura y Pesca. La cita de Cela está en el delirante preámbulo.

[iii] Ruiz de la Peña Solar, J. I.; Sanz Fuentes, M. J. y Calleja Puerta, M. (coords.) (2012): Los fueros de Avilés y su época, Oviedo: Real Instituto de Estudios Asturianos.

[iv] Carretero Suárez, H. (2013): Avilés según el Catastro de Ensenada 1753. Estudio socio-económico, en www.academia.edu/3893779 [consultado: 1 de febrero de 2024].

[v] García Álvarez, L. B. (2020): Introducción a la historia de la sidra en Asturias, Oviedo: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Oviedo.

[vi] Ocampo Suárez-Valdés, J. (2015): “Del árbol a la botella: sidra ‘El Gaitero’, la internacionalización de una empresa familiar”, Revista de Historia Industrial, 57, pp. 25-54.

[vii] También autor de las de Carreño, Castrillón, Corvera, Gozón, Illas, Luarca, Muros de Nalón y Soto del Barco.

[viii] Bustelo Muñiz, n. (2022): Chigres y trabajadores. La sociabilidad informal en torno a las bebidas alcohólicas en la Asturias franquista, Oviedo: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Oviedo.

[ix] García Álvarez, L. B. y Piquer Viniegra, G. (eds.) (2023): Escanciando. Representaciones de la sidra asturiana en las artes plásticas, Oviedo: Viceconsejería de Cultura, Política Lingüística y Deporte.

[x] Del Río Legazpi, A. (2017): “Muralla de Avilés y sidra asturiana”, La Voz de Avilés, 20 de agosto de 2017, en https://blogs.elcomercio.es/episodios-avilesinos/2017/08/20/ [consultado: 2 de febrero de 2024].

[xi] Álvarez Pinilla, A. y Dapena de la Fuente, E. (1990): Aspectos económicos de la producción, comercialización y consumo de sidra natural en Asturias, Villaviciosa: Centro de Investigación Aplicada y Tecnología Agroalimentaria.

[xii] Linares García, J. A. (2022): Contribución de la manzana y la sidra al consumo de antioxidantes y su relación con biomarcadores del estado de salud, Oviedo: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Oviedo. Más optimista aún sobre los beneficios de la sidra, hace un par de décadas, Cortina Llosa, A. (2001): “Sidra y salud”, en Carrocera Fernández, E. y Suárez Valles, B. (eds.): El mundo de la sidra: una actividad con raíces y proyección de futuro, Nava: Museo de la Sidra, pp. 25-30.

[xiii] Rivas, D. M. (2001): La sidra asturiana: bebida, ritual y símbolo, Xixón: Picu Urriellu.

 

 

Publicado en El Bollo, 2024.